•麵團溫度

麵團溫度在24~27℃為Z佳的麵團膨脹溫度。如果麵團溫度剛好在24℃左右，那麽d一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵團，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。

而發酵好的麵團標準溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。麵團標準濕度為70~75%，要始終保持麵團相對濕潤的狀態。

• 發酵環境溫度

室溫如果較低，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因為多加酵母會產生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可通過家庭自製或購買丙烯酸發酵箱提升麵團膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度，可以放一杯接近沸騰的熱水，並使水盡量離麵團遠一點。也可以放在電熱毯上，將溫度調節至低溫或中溫（大概28~30℃）。

如果室溫可以接受的話，可以裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持潮濕，防止麵團表麵變幹。

隻打開烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜麵團發酵。把麵團放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利於發酵。

在公眾號中，我也多次提及，麵團發酵跟時間關係不大，或許菜譜上寫了準確的發酵時間，但並不代表，你的麵團也是這個時間，午夜成人电影在线观看更注重的是麵團的發酵狀態，希望您能明白這點。

• 麵團分辨方法

①基礎發酵：在發酵麵團上以手指按壓小洞

首先用食指蘸上麵粉，再把食指插入發酵麵團中央部分，至第二關節為止，然後迅速抽出手指，而留在麵團的痕跡就是發酵程度的信息。

酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回複原來模樣，反之過度發酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發酵的話，手指留下的痕跡會一直保持原樣。

②中間醒發：1.用手輕按麵團表麵，壓痕不馬上回彈即為鬆弛到位。

2.擀麵杖擀開麵團，麵團不回縮，若回縮表示麵團還需要繼續鬆弛。

③Z終發酵：和基礎發酵不同，Z終發酵應在麵團膨脹到達頂峰之前結束。因為麵團進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續膨脹。

如果Z終發酵過度，麵團在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。

用手按壓麵團，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。

那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類麵包對麵團膨脹程度的要求來調整。

歐包類

歐包的多洞組織需要通過麵團急速膨脹來形成，所以Z終發酵結束時，麵團需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓後，回彈速度應較快，幅度較大。

吐司類

吐司組織細膩均勻，入爐後不需要膨脹較多，結束Z終發酵時筋度不需要太高，手按壓麵團後，回彈速度較慢，幅度較小即可。

餐包、花式麵包

餐包、花式麵包體積較小，烘烤時不易發生塌陷，Z終發酵可以充分一些，手按壓後，壓痕幾乎不回彈也無大礙，但也要根據具體情況做相應調整。